5. Tat; "Umami" nedir?
Bildiklerinizi unutun. 4 temel tat diye bildiğimiz acı, tatlı, tuzlu ve ekşinin yanına bir tat daha geldi: "Umami". Peki Japonya'da keşfedilen bu yeni tat ile ilgi neler biliyoruz? Umami nedir? Hangi yiyeceklerde bulunur?
Beş temel tattan biri olan umami, tatlı, tuzlu, acı ve ekşiden farklı olup,ağız doluluğu ve yumuşaklık etkisi veren bir tattır.
Tokyo Üniversitesi’nden Profesör Kikunae İkeda, 1908 yılında ’Yudofu’ (haşlanmış tofu yemeği) içinde bulunan deniz yosunu kombu’dan yapılan çorbalarda farklı bir tat olduğunu ve bu yosuna tat veren aktif maddenin glutamat olduğunu keşfetti.
İkeda, tatlı ve tuzlu arası, eti çağrıştıran bu yeni tada umami (hoş tat) adını verdi. Dana eti, tavuk, balık, deniz ürünleri ve diğer etlerde yüksek düzeyde bulunan bu amino asit, proteinlerden ayrılıp serbest glutamat haline geldiğinde, dildeki tat reseptörlerini uyarıyor.
“Damağına hakim biri kuşkonmaz, domates, peynir ve et lezzetleri arasında bir benzerlik bulacaktır, bu da son derece net tanımlanmış olan dört tat, tatlı, ekşi, tuzlu ve acı kelimeleriyle betimlenemeyecek oldukça olağandışı bir durumdur.”
– Dr. K. IKEDA – 1912, Chicago Beslenme Kongresi
Profesör İkeda, Japonya’nın en önemli 10 buluşundan biri olan umami çeşnisinin patentini aldı ve umami fikrinin ticarileştirilmesine yönelik bir girişim oluşturmak amacıyla ortaklık kurmak için kimyager Saburosuke Suzuki’ye başvurdu.
1909’da, patent aldıktan bir yıl sonra AJI-NO-MOTO®, dünyadaki ilk umami çeşnisi olarak satılmaya başladı. Ikeda’nın kuruluşunda rol aldığı Ajinomoto firması ise dünyada monosodyum glutamatı piyasaya çıkaran ilk şirket oldu.
Umami Dünya Haritası
Umami, dünya mutfağının önemli unsurlarından biri…Umami kelimesi 1985 yılında uluslararası bir terim haline gelmesine rağmen, yıllardır kullanılıyor.
Umami tadını veren içerikler, ülke ve bölgelerde, yemek ve iklim kültürüne göre çeşitlenebiliyor.
Umami Tadını Dilimiz Nasıl Algılar?
İnsan dili, tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami temel tatlarını tespit eden ve tatla ilgili bilgiyi tat sinirlerine ileten alıcılara (reseptör) sahiptir. Reseptörler, tat maddelerini algılar. Dilin yüzeyinde üç tür papilla bulunur ve her papilla tat tomurcukları içerir. Yetişkin bir bireyin dilinde 7500 ila 12000 tat tomurcuğu bulunur.