Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı uzmanları, market ve
kasaplardan alınan etlerin kesimin ardından yeterli süre
dinlendirilip tüketime sunulduğunu belirterek, kurban etinin de
yenmeden önce olgunlaşmasının beklenmesi tavsiyesinde bulundu.
AA muhabirinin, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı uzmanlarından
aldığı bilgilere göre, kurban etinin saklanması ve tüketimi,
marketlerden ve kasaplardan alınanlara etlere göre farklılık
gösteriyor.
Kurban kesim işlemleri sırasında karkası kirleten kan, bağırsak
içeriği, toprak gibi bulaşıkların hızla uzaklaştırılması gerekiyor.
Karkasta anormal renk, koku, organlar üzerinde şekil bozuklukları
ve su kesecikleri, aşırı dolgun safra kesesi, aşırı büyük dalak ve
lenf yumruları gibi anormal oluşumlar görülmesi halinde etlerin
tüketime sunulmadan önce veteriner hekim tarafından kontrol
edilmesi büyük önem taşıyor.
Öte yandan taze etler yabancı kokuları çabuk çekiyor, bu nedenle
etin, koku salan meyve-sebze gibi gıdalarla aynı ortamda muhafaza
edilmemesi öneriliyor.
Aşırı mide şişkinliği varken kesilen hayvanların etlerinde kötü
kokunun fark edilebileceğinin altı çiziliyor. Akciğer ve mide kıl
kurtları bulunan koyunların etlerinde hafif bir aseton kokusu
bulunurken, sarılıkla bazı paraziter ve bakteriyel hastalıkların
varlığında da kesilen hayvanların etlerinde değişik kokular
oluşabiliyor. Anormal koku hissedilen etlerdeki koku, kızartma veya
kaynatma sonucu kaybolmuyorsa bunların tüketilmemesi gerekiyor.
YENİ KESİLEN ET 1-2 SAAT DİNLENDİRİLMELİ
Kurbanlık hayvan kesildikten sonra etinin bir süre
dinlendirilmesi gerekiyor. Normalde market ve kasaplardan alınan
etler, kesimi takiben olgunlaşma için yeterli süre dinlendirilmiş
ve sonra tüketime sunulmuş olduğundan, herhangi bir hazırlığa gerek
duyulmuyor. Kurbandan elde edilen etin de olgunlaşmasının
beklenmesi önem taşıyor.
Öncelikle yeni kesilen etin1-2 saat serin ve güneş görmeyen yerde
dinlendirilmesi, daha sonra dağıtılacak kısmının ayrılması ve
sertlik kıvamına ulaşınca saklanacak etlerin porsiyonlara ayrılması
gerekiyor.
Etin hemen dondurucuya yerleştirilmesi sertleşmesine neden olurken,
sıkça yapılan hatalar arasında etlerin bütün halinde derin
dondurucuya konulması gösteriliyor. Bu durum, eti çıkarıp pişirmek
için son derece kullanışsız ve yanlış görülürken, büyük parça etler
iç kısımları dondurucuda istenilen derecede soğumayacağı için
bozulabiliyor.
Parça etlerin ufak dilimler halinde, kıyma yapılmış etlerin yemek
porsiyonları düşünülerek uygun büyüklükte ambalajlanması önem
taşıyor. Burada en önemli nokta ise derin dondurucudan çıkmış
etlerin çözülme işleminin buzdolabında yapılması, hemen tüketilmesi
ve tekrar dondurulmaması olarak dikkati çekiyor. Uygun
porsiyonlarda paketlenmiş etler saklamada yer açısından büyük
avantaj sağlarken, etin dondurucudan çıkıp tekrar dondurucuya
girerek bozulmasını büyük ölçüde engelliyor.
Et ve et ürünleri, derin dondurucudan çıkarıldıktan ve çözüldükten
sonra, tekrar derin dondurucuya konulduğunda hem üründe bakteriler
çoğalıyor hem de kalite bozukluğu görülüyor.
ET TÜRLERİ̇NE GÖRE DONDURUCUDA SAKLAMA
KOŞULLARI
Kuşbaşı, kıyma, rosto ve pirzola gibi parça etler porsiyon
büyüklüğü dikkate alınarak, aralarına plastik folyolar konulup
tabaklanarak veya ayrı ayrı buzdolabı poşetine yerleştirilerek
saklanabilir. Poşetlerin hava almayacak şekilde tekrar streç filmle
sarılması, streçlenmiş paketlerin üstüne paketleme tarihi ve etin
çeşidinin yazılmasından sonra derin dondurucuya konulması
gerekiyor.
Derin dondurucuda koyun parça etleri 4-8 ay, dana parça etleri 6-10
ay, sığır parça etleri 8-12 ay ve bu etlerden yapılan kıyma sadece
1-3 ay saklanabiliyor.
